خامه شکلاتی طی فرایند های پیچیده در صنایع لبنیاتی به تولید میرسد. ذخیره سازی سرد نشده بدون خامه سازی جدی نیاز به استفاده از تثبیت کننده ها (هیدروکلوئیدها و/یا امولسیون های مصنوعی)، محتوای چربی نزدیک به حد پایین 30٪، اما همچنین کاهش جزئی در اندازه گلوبول های چربی اصلی دارد.
eVect همگن سازی باید متوسط باشد تا خواص شلاق قابل قبول حفظ شود. مصالحه ای بین پایداری ذخیره سازی طولانی مدت و ویژگی های عملکردی کافی مورد نیاز است. با این حال، همگن شدن و گرمایش UHT بعدی باعث افزایش محتوای چربی آزاد می شود.
بنابراین، هموژنیزاسیون دو مرحله‌ای خامه در فشار اتمی نه بیشتر از 4 مگاپاسکال اغلب مورد استفاده قرار می‌گیرد. هم زدن خامه پاستوریزه حاوی 30% چربی تنها پس از سرد شدن کافی از زمان تبدیل امولسیون اولیه گازوئیل به داخل امکان‌پذیر است. یک کف پایدار مستلزم آن است که بخشی از چربی جامد باشد.
خواص هم زدن خامه ها با زمان هم زدن، افزایش حجم (بیان شده به صورت بیش از حد)، کرم خوردگی کف و نشت متعاقب آن سرم ارزیابی می شود. مطالعات تطبیقی نیاز به دمای استاندارد، شلاق زدن و سایر شرایط جابجایی دارند.
اکثر دستگاههای شلاق آزمایشی، اصلاحاتی هستند که در ابتدا در سال 1937 توسط Mohr و Baur شرح داده شد (نگاه کنید به HoVmann، 2003). هم زدن خامه معمولی با احتساب هوای محیط، حجم آن را 80 تا 125 درصد افزایش می دهد.
کرم‌های تیمار شده با UHT همچنین می‌توانند با استفاده از پیشرانه‌های مناسب (مانند N2O) مخلوط شوند که منجر به افزایش حجم در محدوده 300 تا 500 درصد می‌شود. این محصولات راحت در قوطی های آلومینیومی یا قلعی استریل شده قرار می گیرند.
- منابع:
