تولید فراورده های کنجدی یکی از روش های افزایش مصرف کنجد به عنوان یک منبع تغذیه ای عالی است. هدف از این مطالعه بررسی اثرات غلظت بی کربنات سدیم در آب خیساندن (0، 0.5 و 1 گرم در 100 میلی لیتر NaHCO3)، دمای بو دادن (0 و 145 درجه سانتی گراد) و زمان بلانچینگ (0، 15 و 30 دقیقه) بود.
کنجد افغانستان بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر کنجد. تغییرات ایجاد شده توسط این شرایط پردازش نیز از طریق آنالیز رنگ و الکتروفورز ژل پلی آکریل آمید سدیم دودسیل سولفات (SDS-PAGE) مورد ارزیابی قرار گرفت. پارامترهای پردازش عمدتاً بر pH، مواد جامد کل، پروتئین، چربی، خاکستر، فعالیت لیپوکسیژناز، پایداری، وزن مخصوص، ویسکوزیته، ویژگی‌های رنگ و ویژگی‌های حسی تأثیر می‌گذارند.
ارزیابی کنجد سفید بدون پوست حسی نشان داد که پذیرش کلی در تمام تیمارها بیشتر از شاهد بود. تجزیه و تحلیل SDS-PAGE نشان داد که گلوبولین های 7S با بو دادن و خیساندن کاهش یافت در حالی که گلوبولین های 11S پروتئین های کنجد پوست کنده نمکی با بو دادن افزایش یافت. شرایط فرآوری بهینه خیساندن در آب حاوی 0.5 گرم در 100 میلی لیتر NaHCO3، بلانچ کردن به مدت 15 دقیقه و بدون برشته کردن هنگام استفاده از روش تابع مطلوبیت یافت شد.
- منابع:
- تبلیغات:
